9 月 10 日，罗永浩在西贝餐厅就餐后发布吐槽称西贝几乎都是预制菜，而后西贝回应则明确表示"按照国家六部门今年 3 月发布的最新定义，罗永浩当日所点菜品没有一道是预制菜"，随着西北创始人贾国龙的加入，两方的交锋在这两天不断升级，关于预制菜的种种疑问也再度回归观众视野。
商家避而不谈，消费者闻之色变。从预制菜出现伊始，关于它的讨论便从未止息：预制菜该如何界定？堂食餐饮行业对于预制菜的使用规范如何？是否所有的预制菜都是"科技与狠活"？
虽然罗永浩与西贝之争，随着西贝发布的道歉信逐渐偃旗息鼓。但对于"预制菜"的争执，好像还有很长的路要走。
处于风口浪尖的预制菜，其实并不是一个新事物。
发源于 20 世纪中叶的美国，成熟于日本的"预制菜"，在我国发展的历史不过 20 余年。
而在日本、欧美等发达国家，即便是餐馆的餐饮，大多也是在工厂被"预制"后，送来简单加工即可的半成品，消费者接受度也都很高。预制菜在 B 端和 C 端的渗透，被称为"吃饭的外部化"，是社会分工和餐饮业发展的必经阶段。
事实上，在日本，并没有"预制菜"或"预制食品"的概念，而是用品类称呼不同产品。随着技术发展越来越多的品类可以被预制化，食品的预制也来越深的渗透到日本餐饮产业链中，几乎融入大众生活于无形。
而在中国，市场发展加速了预制菜向 C 端的跃进式发展，预制菜作为一种新事物一下子冲到大众视野中，接受审判。
从中国的预制菜行业的广义的分类来看，"即配、即烹、即热与即食"四大类。某种意义上我们从小就吃的速冻饺子、蔬菜罐头和春节礼包"佛跳墙"礼盒等都属于广义的预制菜。但这只是预制菜的冰山一角。
其实多年以来，预制菜在国内的主要消费主体并非大众，而是 B 端。有行业数据显示，中餐预制菜在宴会餐和快餐连锁的使用率已几乎达到 100%。只是多年的产业积累让预制菜在供给端足够充分，有能力外溢到大众消费端，居家和"懒人经济"，又加速了预制菜在 C 端的发展。
预制菜背后的商业逻辑是"降本增效"。但我们无法忽视预制菜的"工业风"、"标准化"与"妈妈的味道"的天然对立。
家庭化生活场景中对人影响最深刻的就是来自厨房和餐桌的烟火气，回家吃饭铸就一代人的味觉记忆。在大多数中国人的概念中私房菜约等于妈妈做的菜，人们一生忘不掉的味道就是从小吃惯的味道，相比之下"预制菜"似乎只有工业冷漠的味道。
情怀之外，人们更多的担忧是预制菜的食品安全、添加剂和营养均衡问题。黑心劣质料理包的新闻和预制菜配料表上密密麻麻的化学名词，给预制菜蒙上了一层挥之不去的阴影。
而这种担忧，并非空穴来风。从营养学角度来看，预制菜多以肉类为主，缺少维生素和膳食纤维。包括在高温加热过程中，维生素 C 等水溶性维生素和抗氧化物质易降解流失。《中国居民膳食指南（2022）》提出，居民平均每天应摄入 12 种以上食物，其中新鲜蔬菜摄入应不少于 300g。
中餐预制菜的卡点主要在于技术和冷链物流的限制，比如绿叶菜目前还无法预制、大部分肉类预制菜还需要一定程度的二次加工等，因此整个行业还不能提供一站式全覆盖的解决方案。
香港中文大学（深圳）营养及食品安全助理教授陈山泉表示，目前市场上的品牌预制菜主要存在以下几个问题：
首先，是营养搭配不均衡的问题。出于对市场接受度和消费者口味的考量，大多数预制菜以肉食为主，如果家庭餐桌过度依赖预制菜，容易造成营养不均衡以及维生素、膳食纤维摄入不足等问题。由于原材料加工和保存的技术难度较高，我们大力提倡的绿叶蔬菜以及深绿叶蔬菜在预制菜中占比较少。
其次，是重油重盐重糖的问题。大部分预制菜为了满足消费者的口味需求，会大量使用红烧煎炒等工艺，这些制作方法添加的油盐糖量比较大，而过量摄入这些成分，会增加慢性病的患病风险。
最后，是营养流失的问题。预制菜制作过程中会造成部分营养素的损失，例如，维生素 C 等水溶性维生素和抗氧化物质，在高温、长时间或重复加热下会降解，这也对预制菜制作过程中对原料以及低温、快速抽真空等技术提出了较高的要求。
一般来说，健康的饮食要包括主食、优质蛋白、蔬菜、水果以及乳制品的摄入，从这个角度看，我们日常的饮食需要使用多道菜进行搭配。
前面提到，市面上的预制菜以肉食类居多，日常饮食如果要借助肉食类为主的预制菜，首先要选择具有优质蛋白的预制菜，例如像鸡、鸭、鱼这类白肉以及鸡蛋、豆制品，再搭配一定的主食和蔬菜、水果。预制菜中根茎类的菜居多，使用者需要自行搭配一些可以简单烹饪的深绿色蔬菜或者直接制作蔬菜沙拉。在没有烹饪条件的时候，也可以选择像黄瓜、西红柿这类可以直接食用的蔬菜佐餐。饮品推荐白水和不含糖的乳制品，如纯牛奶和酸奶等。
除了上述营养角度外，我们在选择预制菜的时候也要考虑食品安全的问题。
要选择质量合格、卫生安全、保质期内的预制菜，按照包装上的储存条件进行储存，比如冷藏冷冻这些，以确保产品的质量和安全。半成品预制菜在食用前也要彻底加热，并且尽快食用，尽量避免过度加热或者反复加热。
对于预制菜，二级公共营养师七月的态度是：预制菜最大的作用是解决家庭餐桌上最复杂的那道菜。
预制菜由来已久，最初供应餐厅，相信很多人都知道中央厨房这个概念。随着整体技术的发展、物流冷链的进步，预制菜作为一种降本增效的利器，逐渐从幕后走向台前，进入了千家万户。
中餐中很多菜品，特别是肉菜，前期处理、腌制需要极长的时间，对烹调手法和技术的要求也高，对于现在很多年轻人来说，下厨做饭是一件有技术和时间门槛的事情，而预制菜恰好能够解决这一问题。
谈及很多人对预制菜的偏见，认为不够营养均衡，她表示自己日常生活中也经常会用到预制菜，特别是那些自己做费时费力的菜品，像佛跳墙、猪肚鸡、酸汤鱼之类的菜品。
在家庭餐桌环境中，我们就可以选择预制菜去解决这些主菜的问题，在此之外，自己动手搭配一些烹饪难度不高的绿叶蔬菜、汤、主食，差不多 30 分钟就能做好一顿丰盛的菜肴，还能保证每餐不重样，营养均衡健康。
而在泽盛创投合伙人黄海眼中，消费者的需求与预制菜行业的发展是密不可分的。
在聊预制菜这个话题之前，我们需要明确现阶段社会分工出现的一个变化：吃饭的外部化。这个概念是指人们把给自己做饭的过程转变成一种外部社会化分工。
伴随人均 GDP 的增长，越来越多的职场人士需要平衡生活与工作，就必然要衡量做饭时间与工作时间哪个带来的效益更高。对现在的 80 后、90 后来说，时间压力和技术压力都成为了做饭的门槛，预制菜由此应运而生。
预制菜的使用场景是餐桌场景，这个场景与其他食品领域最大的不同在于没有人想每天都吃同一道菜，因此就需要不断丰富产品选择和口味。从目前预制菜发展的状况来看，推动 C 端消费市场是未来的必然趋势。
黄海提到，预制菜虽然算不上是一个新鲜事物，但预制菜的概念，确实是这两年在国内兴起的。
网上有很多关于预制菜的负面想法，大多是由于中国的消费者对食材有一种根深蒂固的认知，认为只有天然的、新鲜的才是好的。从这个逻辑来看，很多人认为预制菜作为一种工业化的产物，在制作过程中一定会添加各种奇奇怪怪的东西，特别是曾经出现过一些食品领域的安全性问题和事件，大家普遍认为只有自己去市场采购了新鲜的食材才是对健康最好的保证。
这种想法不应该被否定，但确实存在某种偏见，而这种偏见主要来源于对预制菜产业的不了解。
从产业及市场的角度看，预制菜是食品领域中一个成熟的产业链条，从上游供应链到下游消费端，只要严格遵守国家的食品安全标准，就能保证食品安全性。这也对预制菜行业以及整个食品加工业提出了更高的要求，消费者的需求永远是倒逼行业升级发展的利器。
行业的发展和大众的接受也的确需要时间，有时候这个时间可以很长。咖啡就是一个极端案例，"咖啡有害论"持续了将近 400 年，上世纪 80 年代还有"报告"宣称咖啡与 100 多种疾病有关。直到最近十几年，大量强有力的证据不断涌现，咖啡才被平反昭雪。
从历史维度来看，预制菜行业仍在发展初期，尤其对于大众的需求，目前的预制菜供给只是日常餐食工业化的一个开端，还有很多问题需要解决，比如中餐的 SKU 过多、保鲜锁鲜技术、冷链问题、 口味与健康的兼顾等。
而这之中最重要的是，消费者需要知情权。有没有使用预制菜？预制菜的价格是否合理？预制菜的制作过程中是否健康、安全？
西贝回应中，明确表示将尽可能将中央厨房工艺调整到门店现场。信息同步，才能建立起消费者信任的纽带。推动"预制菜"行业走向更透明，更高质量的发展，才是这次"大讨论"，最终的目的和价值所在。
新媒体编辑 /cici
图片 / 视觉中国
本文刊载于《时尚健康》2023 年 3 月刊，此处有删改
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